ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la famosissima pizza Margherita. Come d’abitudine, la vera e propria origine della pizza è tuttavia argomento controverso: oltre a Napoli altre città meriodionali ne rivendicano la paternità. Proveremo ora a spiegare la storia della pizza come ci è stata tramandata dai racconti e dagli scritti dell’epoca. La vera pizza cotta nei primi forni a legna nasce intorno al 1600 a.C. dall'intramontabile estro e ingegno culinario meridionale, per l’appunto, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane; all'inizio si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico. Le prime attestazioni s critte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997, di Penne nel 1200 ed in seguito in quell
o di altre città italiane come Roma, L'Aquila, Pesaro, ecc. In seguito, nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola "Pitta".
Pizza Napoletana
La pizza napoletana è una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Tale rigonfiamento del cornicione è dovuto all'aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno. Nell'impasto classico napoletano non è ammesso nessun tipo di grasso soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale, nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
- Pizza marinara: con passata di pomodoro, aglio, origano e olio di oliva.
- Pizza Margherita classica: con passata di pomodoro, fior di latte a listelli, basilico e olio d'oliva. Alcuni aggiungono una spolverata di parmigiano. Il forno per la pizza napoletana resta sotto i 300°C per una cottura graduale e omogenea.
Pizza Romana
La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra (oppure lievito naturale), olio d'oliva (oppure per ottenere una pizza più croccante si utilizza l'olio di semi) e sale in proporzioni tali che risulti duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il mattarello. Diffusasi a partire appunto dalla capitale solo dopo l'ultimo dopoguerra, si chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici, la stessa che a Napoli si chiama romana. In realtà i libri di cucina tradizionale romana, sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe sia un'usanza propria della Capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato, pecorino e pepe. Altra caratteristica, della pizza romana è l'uso di ingredienti freschi, messi a crudo sulla pasta prima dell'infornata: zucchine, cipolle, patate, funghi (dove invece troviamo l'utilizzo delle conserve in altre parti d'Italia). Il forno per la pizza romana supera i 300°C per fare una pizza croccante e sottile.
Pizza nel mondo
La pizza, grazie alla sua semplicità degli ingredienti, ha un successo inimmaginabile nell’intero globo: ovviamente la pizza in ogni regione o paese si integra con i cibi e la cultura del posto.
Ogni persona sulla terra, si può dire che ha assaggiato la pizza almeno una volta, e nelle regioni mediterranee la media sale moltissimo.
Tra i maggiori consumatori procapite si trovano: i canadesi, gli australiani e ovviamente gli italiani.
Con l’avvento delle grandi catene di pizzerie in franchising la pizza ha avuto un esplosione di richieste e soprattutto, ahimè per i tradizionalisti della cucina italiana, ha portato la pizza nel mondo del fast food. Siamo fieri, tuttavia, che queste catene hanno preso piede perchè rafforzano il made in Italy nel mondo, a volte un pò dimenticato.
Le regioni maggiormente interessate dalla cultura della pizza sono le più vicine all’Italia, e non solo geograficamente.
In Francia, in Spagna, in Grecia, cioè nei paesi che circondano l’Italia, per riflesso geografico hanno importato la nostra cultura che oramai si è integrata nella loro, facendo della pizza una costante culinaria.
In America Latina, negli Usa, in Australia (appunto nelle zone geograficamente meno vicine) dopo l’immigrazione degli anni dopo la guerra, gli italiani hanno esportato il loro know-how che ha subito interessato gli indigeni insegnandogli qualche trucco per la ricetta tipica napoletana.
Ogni persona sulla terra, si può dire che ha assaggiato la pizza almeno una volta, e nelle regioni mediterranee la media sale moltissimo.
Tra i maggiori consumatori procapite si trovano: i canadesi, gli australiani e ovviamente gli italiani.
Con l’avvento delle grandi catene di pizzerie in franchising la pizza ha avuto un esplosione di richieste e soprattutto, ahimè per i tradizionalisti della cucina italiana, ha portato la pizza nel mondo del fast food. Siamo fieri, tuttavia, che queste catene hanno preso piede perchè rafforzano il made in Italy nel mondo, a volte un pò dimenticato.
Le regioni maggiormente interessate dalla cultura della pizza sono le più vicine all’Italia, e non solo geograficamente.
In Francia, in Spagna, in Grecia, cioè nei paesi che circondano l’Italia, per riflesso geografico hanno importato la nostra cultura che oramai si è integrata nella loro, facendo della pizza una costante culinaria.
In America Latina, negli Usa, in Australia (appunto nelle zone geograficamente meno vicine) dopo l’immigrazione degli anni dopo la guerra, gli italiani hanno esportato il loro know-how che ha subito interessato gli indigeni insegnandogli qualche trucco per la ricetta tipica napoletana.
Ricetta classica della pizza
Per ottenere un prodotto qualitativamente elevato occorrono dei piccoli accorgimenti:
- L'acqua deve essere potabile, non troppo calcarea in caso portarla ad ebollizione prima di utilizzarla nell’impasto
- Il lievito puo' essere usato fresco (e in tal caso occorre che sia friabile) o secco (reperibile in bustine, granulare da disciogliersi in acqua a 38 gradi)
- Il sale marino per ottenere una lievitazione più lunga. (la lievitazione può durare anche 48 h)
- La cottura dipende molto dal forno, per i forni tradizionali a legna la durata ottimale è 2 min a 300°C (anche se poi varia a seconda del pizzaiolo e del tipo di forno).
Ingredienti:
- un litro d’acqua
- 2 kg di farina
- olio 6 cucchiai
- 20 gr di lievito fresco (7 di quello secco)
- 50 gr di sale marino.
- un cucchiaino di zucchero
